合作客戶/
拜耳公司 |
同濟(jì)大學(xué) |
聯(lián)合大學(xué) |
美國(guó)保潔 |
美國(guó)強(qiáng)生 |
瑞士羅氏 |
相關(guān)新聞Info
-
> LB膜技術(shù)在界面相互作用研究中的應(yīng)用
> 泡沫洗手液的泡沫是如何產(chǎn)生的？泡泡的產(chǎn)生離不開(kāi)表面活性劑
> 硬脂酸鈉、油酸鈉、亞油酸鈉對(duì)Ca2+活化石英浮選差異性、表面張力的影響
> ?表面張力在微孔曝氣法制備微氣泡中的核心作用——基于實(shí)驗(yàn)研究的深度解析
> 低界面張力納米流體提高低滲透油藏壓裂滲吸速率和采收率（一）
> 基于孔溶液表面張力和黏度測(cè)試揭示增稠劑對(duì)流變參數(shù)和氣泡結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制（二）
> 座滴法測(cè)量玻璃熔體表面張力準(zhǔn)確性及影響因素
> 馬來(lái)酸酐為聯(lián)接劑，合成Gemini非離子表面活性劑的表面性能測(cè)試
> 嵌段比例對(duì)溫敏聚合物表面張力的影響及臨界膠束濃度分析（五）
> 避免液滴表面張力影響吸附，研發(fā)可提升水霧降塵效果的公路施工用降塵設(shè)備
推薦新聞Info
-
> 聚合物稠化劑（ASCM）合成條件、界面張力及耐鹽、耐剪切性能（四）
> 聚合物稠化劑（ASCM）合成條件、界面張力及耐鹽、耐剪切性能（三）
> 聚合物稠化劑（ASCM）合成條件、界面張力及耐鹽、耐剪切性能（二）
> 聚合物稠化劑（ASCM）合成條件、界面張力及耐鹽、耐剪切性能（一）
> 新型多羥基苯磺酸鹽驅(qū)油劑的界面張力優(yōu)化及油田應(yīng)用潛力分析（三）
> 新型多羥基苯磺酸鹽驅(qū)油劑的界面張力優(yōu)化及油田應(yīng)用潛力分析（二）
> 新型多羥基苯磺酸鹽驅(qū)油劑的界面張力優(yōu)化及油田應(yīng)用潛力分析（一）
> 基于最大氣泡壓力方法測(cè)量液態(tài)鋰錫合金表面張力
> 烷基糖苷表面活性劑界面張力與潤(rùn)濕性相關(guān)性研究（二）
> 烷基糖苷表面活性劑界面張力與潤(rùn)濕性相關(guān)性研究（一）
嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳對(duì)全蛋液起泡性、pH、黏度、表面張力的影響（二）
來(lái)源：食品與發(fā)酵工業(yè) 瀏覽 1067 次 發(fā)布時(shí)間:2024-12-24
2結(jié)果與分析
2.1全蛋液與發(fā)酵乳混合液的pH變化
新鮮全蛋液的pH值在pH 7.5左右，通過(guò)改變pH可以影響不同種類蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化。本研究中嗜熱鏈球菌利用乳粉中的乳糖進(jìn)行同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的增加，發(fā)酵乳的pH逐漸降低。ST5-24 h發(fā)酵乳的pH值為pH 3.84，添加不同量的發(fā)酵乳對(duì)全蛋液pH值和Zeta電位的影響如圖1所示。
圖1全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品的pH和Zeta電位變化
由圖1可知，隨著發(fā)酵乳含量的增加，全蛋液與ST5-24 h發(fā)酵乳混合液的pH值由pH 7.75下降至pH 4.95。此外，混合物的Zeta電位均表現(xiàn)為負(fù)電荷，且小幅下降后逐漸增大，并在發(fā)酵乳含量為25%時(shí)達(dá)到最小值。對(duì)混合物起泡性質(zhì)起主要作用的是全蛋液中的蛋清蛋白和脫脂乳中的乳清蛋白質(zhì)，其中蛋清蛋白的起泡性能力取決于球蛋白G1、G2和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，卵粘蛋白和溶菌酶起穩(wěn)定作用。蛋清中大部分蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)主要分布在pI 4.0～6.0之間，且球蛋白G1、G2的等電點(diǎn)分別為pI 5.5和5.8。隨著pH值的降低，逐漸接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，暴露更多的疏水基團(tuán)，促進(jìn)蛋白質(zhì)在界面上的吸附，從而影響其泡沫性質(zhì)。
2.2全蛋液與發(fā)酵乳混合液的黏度變化
實(shí)驗(yàn)室先前的研究表明ST5菌株為黏性菌株，可以合成胞外多糖，其對(duì)發(fā)酵乳起到天然增稠作用。ST5發(fā)酵乳經(jīng)過(guò)24 h的發(fā)酵，黏度可以達(dá)到6 253 mPa·s，遠(yuǎn)大于新鮮蛋液的黏度。圖2為全蛋液與發(fā)酵乳混合后的黏度變化情況。
圖2全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品的黏度變化
由圖2可知，新鮮全蛋液的黏度為18 mPa·s，并且隨著發(fā)酵乳含量的增加，二者混合液的黏度不斷增加。當(dāng)發(fā)酵乳含量小于15%時(shí)，全蛋液與ST5-24 h發(fā)酵乳混合液的黏度上升較慢，處于23～35 mPa·s之間。隨著發(fā)酵乳含量的增加，pH值降低，逐漸達(dá)到部分蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使少量蛋白質(zhì)開(kāi)始發(fā)生聚集，但由于發(fā)酵乳中大量酪蛋白聚集體的增稠作用，混合物黏度直線上升至197.3 mPa·s。
2.3全蛋液與發(fā)酵乳混合液的表面張力變化
圖3為全蛋液與發(fā)酵乳混合后的表面張力變化情況。從圖3中可以看出，全蛋液的表面張力為50.5 mN/m左右，發(fā)酵乳的添加可以不同程度的改變二者混合物的表面張力。發(fā)酵乳中的酪蛋白由于其兩親結(jié)構(gòu)可以作為一種表面活性劑降低表面張力，所以當(dāng)加入少量發(fā)酵乳時(shí)，即可明顯降低混合物的表面張力。此外，蛋清蛋白和乳清蛋白混合物有相互協(xié)同作用，且乳清蛋白對(duì)界面性質(zhì)的作用較大。但表面張力在發(fā)酵乳含量為5%～30%變化不大(49.5～49.8 mN/m)，說(shuō)明發(fā)酵乳在混合物表面性質(zhì)上的作用已經(jīng)達(dá)到飽和狀態(tài)。當(dāng)發(fā)酵乳含量在35%～50%，混合物pH值降至pH 5.5以下，大部分蛋白質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始變性，表面張力上升至50.4 mN/m左右。
圖3全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品的表面張力變化
2.4發(fā)酵乳對(duì)全蛋液起泡性的影響
圖4為發(fā)酵乳對(duì)全蛋液起泡能力的影響。由圖可知，隨著發(fā)酵乳添加量的增加，全蛋液與發(fā)酵乳混合物的起泡性整體呈下降趨勢(shì)。生成泡沫時(shí)，液體表面積增加，體系能量也相應(yīng)的增加。因此，從熱力學(xué)的角度來(lái)看，低表面張力有利于泡沫的生成。發(fā)酵乳含量在0%～30%時(shí)，混合液的表面張力小于全蛋液且相對(duì)穩(wěn)定，但是黏度的增加卻抑制蛋液的起泡性，并且pH的改變也會(huì)影響其起泡性。因此，在這個(gè)范圍內(nèi)全蛋液與ST5-24 h發(fā)酵乳混合液起泡性有降低的趨勢(shì)但變化不大，其充氣能力維持在700%～730%之間。當(dāng)發(fā)酵乳含量大于30%時(shí)，混合物中的蛋白質(zhì)由于pH值的降低開(kāi)始大量聚集，表面張力與全蛋液相差不大，黏度則由于胞外多糖的作用繼續(xù)增大，所以其起泡性開(kāi)始急劇下降，且在發(fā)酵乳與全蛋液1∶1時(shí)降到477%。由此可以說(shuō)明，ST5-24 h發(fā)酵乳添加到全蛋液中可以改變蛋液的表面張力、pH和黏度，從而3者相互作用影響混合物的起泡性。
圖4全蛋液與發(fā)酵乳混合液樣品的起泡性變化